Chef Bjorn Massop met Groene Michelin ster werkt met met onze lokale Gouden lupineboon

- Bjorn Massop, Restaurant Lokaal - foto Martie Seesing 

Wanneer is je passie voor koken begonnen?
‘Dat is begonnen toen ik vrij jong was. Ik kom uit een traditioneel arbeidersgezin waar we een eigen stukje grond hadden waar we onze eigen groentes verbouwden. Ik ben dus opgegroeid met zelf koken.  Ik kwam in de professionele keuken terecht   door een bijbaantje in de afwas en vond de sfeer in de keuken toen al helemaal geweldig.  Dat inspireerde mij om het vak te gaan leren en zodoende  is mijn passie verder gegroeid’. Waarom ik dit vak doet? ‘Het is pure intrinsieke motivatie!’.  

En nu dus ook lupine aan het testen in de keuken! Hoe ben je in contact gekomen met Lekker Lupine? 
‘Bij de FoodInspiration Outdoor heb ik een workshop van Marieke Laméris van Lekker Lupine gevolgd. Een maand later op vakantie in Portugal kreeg ik als snack lupine op de tafel, wat me deed denken aan het verhaal van Marieke. Met de gedachte ‘zo ingewikkeld hoeft het ook niet te zijn’ heb ik contact gezocht met Marieke. Eén van de chefs in Wageningen heeft het wel eens eerder geprobeerd met de droge bonen te werken. Dat bleek toen lastig. En op het moment dat ik dat hoor word ik nieuwsgierig. ’Hoe meer mensen tegen mij zeggen dat het niet kan, hoe harder ik ervoor ga zorgen dat het wel werkt’, aldus Bjorn.

Hoe en waar test je de lupinebonen?
‘Naast chef ben ik ook ondernemer. Ik heb 5 ondernemingen. Op 3 locaties testen we nu sinds een maand de lupinebonen (Villa Ruimzicht, eetwinkel van Mien en op één van de locaties van Levs Foodbar). We beginnen simpel door te kijken naar het basisproduct en hoe je het kookt. Als je eenmaal weet hoe de basis in elkaar steekt, krijg je uiteindelijk ook de mogelijkheden en meningen. We kijken dan met z’n allen hoe het gaat, discussiëren erover en kijken of iets anders moet. We zoeken eerst naar het pure product en kijken daarna hoe we afleidingen kunnen maken. Een concept zou vervolgens catering kunnen zijn, waar veel potentie zit voor de afzet van lupine.’ 

Wat voor reacties krijgen jullie nu vaak van gasten die de lupine proeven?
‘We zijn gestart met naturelle lupine. We hebben de droge lupinebonen geweld, gekookt en vervolgens gemarineerd zodat we het als snack konden geven bij de borrel. Dan krijg je toch vaak terug dat het velletje wat dik is en dat het wel lekker is als je een knabbeltje hebt. Daar hebben we naar geluisterd en zijn de lupinebonen gaan poffen zodat je een meer krokant zoutje krijgt. Die wordt ontzettend goed ontvangen’. 

Als je kijkt naar de voordelen van lupine, wat vind je de grootste bijdrage van lupine?
‘Ik verdiep me best wel in hoe iets groeit en bloeit en waar het vandaan komt. Ik vind het effect op het milieu en hoe makkelijk het het groeit in Nederland super interessant’. ‘Ik denk dat het een heel belangrijk product gaat worden in onze eiwittransitie’. 

En dan nog een laatste vraag. Wat zou je als tip geven aan chefs die met lupine willen gaan koken?
‘Je moet echt geduld hebben als je werkt met de droge bonen. Laat ze goed wellen. We zijn begonnen met 12 uur laten wellen, daarna 24 uur en nu zitten we op 48 uur en dat doet de garing zoveel goeds’